Dashi – Die Quelle des Geschmacks

Wir haben nach einer veganen Variante von Dashi gesucht und sind fündig geworden! Dashi ist ein Suppengrundstock, quasi eine Fischbrühe, die in vielen japanischen Gerichten verwendet wird, um einen herzhaften Umami-Geschmack zu erzeugen. Dashi, wird durch das Auskochen von Bonito-Flocken und Seetang hergestellt.

Bonito-Flocken sind übrigens hauchdünne Flocken von getrocknetem, fermentiertem, geräuchertem Fisch. Bei Bonito handelt es sich um die Bezeichnung einer bestimmten Thunfisch Art. Dashi ist also leider nicht vegan – wir zeigen euch weiter unten aber eine Möglichkeit, wie ihr einen veganen Dashi-Ersatz selber machen könnt.

Um Dashi-Brühe herzustellen muss man Fischflocken und Seetang nicht selbst auskochen. Man kann Instant-Dashipulver in vielen Asia-Märkten und manchmal auch in den Feinkost-Abteilungen großer Supermärkte kaufen. Bekannte Marken dafür sind Ajinomoto und Shimaya. Manchmal findet man das Instant-Dashipulver auch unter dem Namen „Hondashi“ oder „Dashino-moto“ in den Regalen. Das Dashipulver ist in der Regel in mehrere kleine, separate Tütchen bzw. Sachets abgepackt. Ungeöffnet sind sie sehr lange haltbar. Tatsächlich sind meine eigentlich schon seit zwei Jahren abgelaufen, aber immer noch einwandfrei verwendbar.

Tütchen mit Dashi Pulver aus dem Asia-Markt

Mit Dashi in Pulverform lässt sich die herzhafte Fischbrühe, die die Grundlage für eine Vielzahl von japanischen Gerichten ist, sehr schnell herstellen. Das Pulver ist ungemein nützlich um eine herzhafte (zugegeben fischige) umami-Note in allerlei Gerichte zu zaubern. Beispielsweise könnt ihr mit ein wenig Dashi und etwas Sojasauce Rührei mal auf eine exotischere Art und Weise aufpeppen. Auch für die klassische japanische Misosuppe ist Dashi unersetzlich.

Für alle, die keinen Fisch bzw. keine Fischprodukte essen möchten oder können, gibt es eine vegane Alternative: Man kann eine ähnlich herzhafte Brühe komplett ohne Fisch herstellen, indem man Shiitake Pilze und Seetang köcheln lässt. Das Rezept für veganes Dashi stammt übrigens von justonecookbook.com und ist Teil eines komplett vegetarischen Rezepts für schnelles, selbstgemachtes Ramen (jap. Nudelsuppe). Das Ramen Rezept kann ich nur wärmstes empfehlen! Hier aber erst einmal das Rezept für vegane Dashi-Brühe:

Shiitake und Kombualgen weichen ein für ein veganes Dashi
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Vegane Shiitake Brühe (Dashi-Ersatz)

Ein veganer Ersatz für Dashi aus Kombu und Shiitake
Vorbereitungszeit30 Minuten
Zubereitungszeit10 Minuten
Gesamtzeit5 Minuten
Küche: Japanisch
Keyword: Brühe, Dashi, Vegan
Portionen: 180 mL Brühe

Zutaten

  • 1 Stück Kombu Seetang (getrock. Kelp) Größe des Kombu Stücks: Etwa 2,5 cm x 5 cm
  • 1 Stück getrockneter Shiitake Pilz
  • 180 ml Wasser

Anleitungen

  • Shiitake Pilz und Kombu Seetang ins Wasser geben und etwa 30 Minuten einweichen lassen.
  • Die Flüssigkeit (zusammen mit Pilz und Seetang) in einen Topf geben und bei geringer Hitze langsam zum Kochen bringen. Bevor die Brühe anfängt zu kochen, Seetang und Pilz entfernen. (Wird der Seetang mitgekocht, wird die Brühe schleimig.) Habt ihr die Brühe zum Kochen gebracht, könnt ihr sie nun für weitere Gerichte/Rezepte verwenden.

Notizen

Wenn ihr den eingeweichten Shiitake Pilz weiterverwenden wollt, solltet ihr ihn mitkochen lassen. Danach könnt ihr ihn zum Beispiel in Streifen schneiden und als Topping bzw. Einlage für Ramen oder sonstige Gerichte verwenden. Wenn ihr ihn nicht weiterverwenden wollt, könnt ihr den Pilz bereits zusammen mit dem Seetang herausnehmen.